Mit Wein Gerichte zu verfeinern, hat eine jahrtausendelange Tradition. Mit ein paar Tipps gelingt es auch Hobbyköchen, mit dieser erlesenen Zutat ihre Menüs zu veredeln und raffinierte Genüsse zu zaubern.
Was ist beim Kochen mit Wein zu beachten?
Zu einem guten Essen einen Wein zu genießen, ist für viele Feinschmecker eine Selbstverständlichkeit. Dass man mit einem Schuss Wein aus einem einfachen Gericht einen raffinierten kulinarischen Genuss zaubern kann, ist ebenfalls allgemein bekannt. In den beliebten Kochshows, die mittlerweile auf vielen Kanälen zu sehen sind, nutzen die TV-Köche Kochwein virtuos als Zutat zum Ablöschen oder als Bestandteil einer besonders delikaten Soße. Für Laien ist es jedoch gar nicht so einfach, mit Wein zu kochen. Mit den folgenden Tipps gelingt es auch Hobbyköchen, ihren Gerichten mit Wein den entscheidenden Pfiff zu verleihen.
Das Kochen mit Wein hat eine lange Tradition. Schon in der Antike haben Köche mit dem edlen Rebensaft ihre Rezepte bereichert. (#01)
Wein ist eine ganz besondere Zutat für Rezepte
Das Kochen mit Wein hat eine lange Tradition. Schon in der Antike haben Köche mit dem edlen Rebensaft ihre Rezepte bereichert. Es gibt berühmte Klassiker der gehobenen Küche wie „Coq au vin“ oder „Boeuf Bourguignon“, bei denen Wein sogar zu einer Hauptzutat avanciert ist. Meist wird Wein jedoch als ein flüssiges Gewürz verwendet, das der Abrundung der Aromen und der allgemeinen Verfeinerung dient.
Weine sind eine sehr geschmacksintensive Zutat, sodass vor allem Anfänger bei der Dosierung vorsichtig und eher zurückhaltend vorgehen sollten. Weißwein, Rotwein aber auch Portwein oder Sherry sind bestens für die Zubereitung köstlicher Gerichte geeignet. Sollen kalte Speisen harmonisch abgerundet werden, kommen auch Schaumweine zum Einsatz. Champagner, Prosecco oder Sekt verleihen vielen Desserts das gewisse Etwas, wohingegen beim Kochen die charakteristische Kohlensäure verloren gehen würde. Wenn man noch nicht viel Erfahrung mit dem Verwenden von Weinen in der Küche hat, sind Rezepte, bei denen diese Zutat zum Ablöschen eines Bratenfonds verwendet wird, ideal. Dies ist eine perfekte Möglichkeit, sozusagen „löffelweise“ Erfahrung mit einer der geschmacksintensivsten Zutaten zu sammeln und sich sukzessive an die optimale Dosierung heranzutasten.
Bevor man also beherzt zur Weinflasche greift, um ein köstliches Essen für seine Gäste zuzubereiten, sollte man einiges beachten:
- Ist ein günstiger Kochwein ausreichend?
- Wodurch verfeinert der Kochwein ein Gericht?
- Welchen Einfluss hat die Garzeit auf das Ergebnis?
- Auf die Dosierung kommt es an!
- Welche Weinsorte passt zu welchen Gerichten?
- Wann ist der gesamte Alkohol verdampft?
Beim Kochen wird durch das Erhitzen zum einen der Alkohol und zum anderen das Wasser verdampft, wodurch die anderen enthaltenen Aromen an Intensität gewinnen und sich der eigentliche Weingeschmack voll entfalten kann. (#02)
Ist ein günstiger Kochwein ausreichend?
Wird der Rebensaft zum Kochen verwendet, dann reicht ein preiswerter Kochwein vollkommen aus. Dieses Gerücht hält sich hartnäckig und führt schlimmstenfalls dazu, dass ein ansonsten köstliches Menü durch die Zugabe des Kochweins nicht veredelt, sondern im Gegenteil verdorben wird. Billige Kochweine, vielleicht sogar aus dem Tetrapack, haben in der Küche nichts zu suchen. Durch den Kochvorgang verdunstet zwar die Flüssigkeit, die Aromen des Weines bleiben jedoch erhalten und werden durch die Reduktion sogar intensiviert.
Es ist jedoch nicht nötig, einen Spitzenwein zu verwenden. Dennoch sollte man die Regel befolgen, dass der Kochwein von so guter Qualität sein sollte, dass man ihn auch genussvoll trinken könnte. Am einfachsten ist es, den Wein zum Kochen zu nutzen, der später auch als Tischwein zum fertigen Menü gereicht wird. In diesem Fall kann man sicher sein, dass ein besonders harmonisches Geschmackserlebnis erreicht wird. Da man den Kochwein vorsichtig dosiert und keinesfalls „literweise in die Sauce kippt“, stellt dies auch kein großes finanzielles Problem dar. Von der Verwendung eines Spitzenweins ist dennoch abzuraten, weil dieser durch den Kochprozess zumindest einen Teil seiner Facetten und Schichten verliert. Spitzenweine gehören somit tatsächlich ins Glas und nicht in den Kochtopf.
Wodurch verfeinert der Kochwein ein Gericht?
Beim Kochen wird durch das Erhitzen zum einen der Alkohol und zum anderen das Wasser verdampft, wodurch die anderen enthaltenen Aromen an Intensität gewinnen und sich der eigentliche Weingeschmack voll entfalten kann. Es sollte also ein Kochwein gewählt werden, dessen Aromen zum Gericht passen.
Bei einer längeren Garzeit kann eher ein relativ günstiger Kochwein ausgewählt werden, während man für Gerichte mit einer kurzen Garzeit einen hochwertigeren Kochwein benötigt. (#03)
Welchen Einfluss hat die Garzeit auf das Ergebnis?
Bei einer längeren Garzeit kann eher ein relativ günstiger Kochwein ausgewählt werden, während man für Gerichte mit einer kurzen Garzeit einen hochwertigeren Kochwein benötigt. Mit steigender Dauer des Kochvorgangs verflüchtigen sich die Komponenten Alkohol und Wasser immer mehr und die Weinaromen treten deutlicher hervor. Soll mit dem Kochwein also ein Chili oder eine Sauce Bolognese zubereitet werden, die stundenlang auf dem Herd köcheln müssen, ist es völlig ausreichend, einen preiswerten Tafelwein zu verwenden. Leichte Soßen oder kurz gegarte Fischgerichte verlangen jedoch nach einem hochwertigeren Kochwein.
Auf die Dosierung kommt es an!
Weine sind eine sehr intensive Kochzutat und das sollte man bei der Dosierung immer bedenken. Nur ein Profikoch kann mit einer lässigen Handbewegung Weine nach Gefühl hinzufügen. Der ambitionierte Hobbykoch sollte mit dem Messbecher nach Rezept vorgehen oder sich an die perfekte Dosierung herantasten. Ähnlich wie bei jedem intensiv schmeckenden Gewürz gilt, dass Nachwürzen jederzeit möglich ist, das Ergebnis eines zu starken Würzens jedoch nur mühsam ausgeglichen werden kann. Ein stark gesalzenes oder geräuchertes Gericht mit einem Kochwein zu verfeinern, ist sinnlos, da die Weinaromen dort nicht zur Entfaltung kommen.
Mit Weißwein kann man somit Fischgerichte, Soßen zu hellem Fleisch oder auch leichte Gerichte perfekt veredeln. Um den geeigneten Weißwein auszuwählen, sollten die ansonsten im Rezept verwendeten Gewürze und Zutaten beachtet werden. (#04)
Welche Weinsorte passt zu welchen Gerichten?
Die einfache Regel, dass helle Weinsorten zu hellem Fleisch oder Fisch und dunkle Weinsorten zu dunklen Fleischsorten passen, ist durchaus gültig. Es gibt zwar Ausnahmen, wie das Gericht „Coq au vin“, bei dem Hähnchen mit Rotwein zubereitet wird, aber generell sollte man nach der obigen Regel verfahren.
Mit Weißwein kann man somit Fischgerichte, Soßen zu hellem Fleisch oder auch leichte Gerichte perfekt veredeln. Um den geeigneten Weißwein auszuwählen, sollten die ansonsten im Rezept verwendeten Gewürze und Zutaten beachtet werden. Für Sahnesoßen verwendet man einen Weißwein, der wenig Säure beinhaltet, da ansonsten die Soße leicht gerinnt. Um den Säuregehalt des Weißweins zu beurteilen, kann man sich anschauen, aus welchem Land der Kochwein stammt. Je wärmer das Klima im Herkunftsland, desto säureärmer ist der Weißwein. Ein Weißwein aus den Mittelmeerländern passt also besonders gut zu einer Sahnesoße. Ein Risotto wird mit etwas trockenem Weißwein zu einem erlesenen Gaumenschmaus.
Beim Rotwein gilt ebenfalls, dass ein Wein, der zum Trinken geeignet ist und zum Menü gereicht wird, ebenfalls als Kochwein verwendet werden kann. Aufgrund der Tatsache, dass Rotweine tanninreicher sind, harmonieren sie besser zu kräftigen Gerichten als zur sommerlich leichten Küche. Tannine sind Gerbstoffe und deshalb sollte darauf geachtet werden, dass der Tanningehalt des Kochweins nicht zu hoch ist, da dieser ansonsten dem Gericht eine bittere Note verleiht. Neben dem Tanningehalt sind außerdem der Säure- und der Zuckergehalt ausschlaggebend für die Eignung eines Rotweins als Kochzutat. Wird Wein als Zutat verwendet, sollten andere säurehaltige Zutaten wie Zitrone oder Essig nur noch sehr vorsichtig dosiert werden.
Wann ist der gesamte Alkohol verdampft?
Besonders wenn Kinder mit am Tisch sitzen, stellt sich die Frage, wann sich der Alkohol verflüchtigt hat. Ein Gericht ist erst nach drei Stunden völlig frei von Alkohol, denn dieser beginnt zwar bereits bei 78 Grad Celsius zu verdampfen, nach einer Stunde sind aber noch 25 und nach zwei Stunden zehn Prozent Restalkohol vorhanden.
Video: Weincreme
Weinaromen veredeln viele Gerichte
Mit einem passenden Kochwein wird aus einem leckeren Gericht ein kulinarischer Genuss. Nicht nur Fleischfonds, sondern auch Soßen auf Tomatenbasis erhalten durch das Weinaroma den besonderen Pfiff. Zu einer kräftigen Soße zur Entenbrust oder einem Rindersteak harmoniert auch ein Portwein hervorragend. Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung von Weinen als Marinade, die dafür sorgt, dass das Fleisch besonders zart wird. Mit süßen Dessertweinen lassen sich Nachspeisen verfeinern. Eine Rotweincreme oder ein Dessert aus Früchten, die in Portwein eingelegt wurden, bildet den köstlichen Abschluss eines festlichen Menüs. Nicht nur zum Kochen, sondern auch zum Backen können Rot- und Weißweine genutzt werden, indem sie einfach mit den anderen Zutaten zu einem Teig vermengt oder für die Zubereitung von raffinierten Glasuren verwendet werden.
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