Wein zum Kochen: Diese Sorten eignen sich ideal

Weiß- und Rotwein benutzten schon die alten Römer zum Kochen. Gerade Rotwein verleiht Saucen und Braten eine besondere Note. Doch welche Sorten eignen sich am besten für welches Essen?

Wein zum Kochen: Grundregeln

Egal ob Weißwein oder Rotwein: Viele von uns benutzen Wein zum Kochen  um das Essen entsprechend zu verfeinern und zu veredeln. Dabei sind es vor allem zwei Bestandteile im Wein, die den Gerichten eine außergewöhnliche Note verleihen: Der Zucker und die Säure.

Rund um das Thema „Weiß- und Rotwein zum Kochen“ ranken sich viele Mythen, Gerüchte und Halbwahrheiten. Eine der bekanntesten lautet, dass die Qualität des Weins, den man zum Kochen benutzt, keine Rolle spielt. Das ist falsch, auch wenn es natürlich nicht der edelste, teuerste Rotwein à la Château Latour sein muss, mit dem man seine Sauce verfeinert. Die Grundregel aber lautet: Den Wein zum Kochen sollte man guten Gewissens auch trinken können. Und da keiner von uns gerne Billigwein oder fehlerhaften Wein (z.B. wenn er korkt oder zu lange offen herumstand) trinkt, gehören diese auch nicht ins Essen.

Ein zweites Gerücht besagt, dass es bei der Dosierung ausreicht, nach Gefühl bzw. einem ungefähren Wert zu gehen. Ähnlich wie bei Gewürzen oder anderen Beigaben. Quasi Pi mal Daumen. Das ist falsch, denn: Wein ist eine geschmacksintensive Zutat, die es immer vorsichtig (mit Messbecher) zu dosieren gilt. Sonst „ersäuft“ man die anderen Aromen und das Gericht ist dahin. Es ist daher wichtig, beim Kochen sparsam mit Wein umzugehen.

 „Coq au Vin“. Die klassische Geflügelspeise ist nicht nur französisches Nationalgericht sondern auch eines der bekanntesten Schmorgerichte der Welt. (#02)

„Coq au Vin“. Die klassische Geflügelspeise ist nicht nur französisches Nationalgericht sondern auch eines der bekanntesten Schmorgerichte der Welt. (#02)

Wann den Weißen, wann den Roten?

Den Roten für die dunkle Sauce – Weißwein für die helle. In den meisten Fällen kann man diese Faustregel durchaus so stehen lassen. Außerdem ist richtig, dass sich Weißwein am besten für Fisch sowie weißes bzw. helles Fleisch eignet, während Rotwein am besten beim Kochen von rotem Fleisch (also z.B. bei Wild- oder Rindgerichten) zum Einsatz kommt. Wie immer gibt es jedoch auch hier ein paar Ausnahmen von der Regel.

Beispiel: Der „Coq au Vin“. Die klassische Geflügelspeise ist nicht nur französisches Nationalgericht sondern auch eines der bekanntesten Schmorgerichte der Welt. Hier wird kein dunkles sondern weißes Fleisch, nämlich Huhn, in Rotwein zubereitet. In den allermeisten Fällen zumindest, denn es gibt unterschiedliche lokale Varianten und Rezepte. So benutzt man im Elsass beim „Coq au Vin“ z.B. einen Riesling und keinen Rotwein zum Kochen.

Wichtig zu wissen ist, dass man mit Weißwein seinem Essen grundsätzlich eine eher säuerliche, bittere Note zuführt. Wer auch noch Zitrone oder Essig hinzugibt, verstärkt diesen Geschmack zusätzlich. Ein Grund mehr, beim Kochen den Messbecher stets zur Hand zu haben. Wer Rotwein nutzt, verleiht seinem Essen ein eher herbes Aroma. Besonders intensiv wird dieses Aroma, wenn der Wein zum Kochen einen hohen Tannin-Anteil (pflanzliche Gerbstoffe) hat, gerade nach langer Reduktionszeit. Sollte mal etwas zu viel von diesem Rotwein ins Essen gelangen, ist das Gericht aber noch lange nicht verdorben. Das herbe Aroma kann durch die Beigabe fettreicher Zutaten (z.B. Sahne) abgefangen werden.

Noch ein Tipp: Es empfiehlt sich – sowohl fürs Einlegen als auch später als Tischwein zum Essen – ein Mix aus halbtrockenem und trockenem Dunkelfelder. (#03

Noch ein Tipp: Es empfiehlt sich – sowohl fürs Einlegen als auch später als Tischwein zum Essen – ein Mix aus halbtrockenem und trockenem Dunkelfelder. (#03)

Wein zum Kochen: Dunkelfelder für Wild und Lamm

Immer wieder fragen sich Hobbyköche und Gourmets, ob sich ausgewählte Rotwein-Sorten besonders gut fürs Zubereiten bestimmter Gerichte eignen. Die Antwort auf diese Frage lautet ganz klar: Ja. Denn wer seinen Wein zum Kochen benutzt, der sollte ihn ideal auf das Gericht abstimmen, somit erzielt er ein noch geschmacksintensiveres, delikateres Ergebnis. Das trifft z.B. auf Wild oder Lammbraten zu und ist deshalb wichtig, da man schon beim Einlegen die Grundlage für die Qualität des späteren Bratens schafft. Und wenige Sorten eignen sich zum Einlegen bzw. Marinieren von Wildfleisch und Lammbraten so gut wie der Dunkelfelder.

Aufgrund seiner Mischung aus kräftigen und milden Noten passt dieser tiefdunkle Rotwein ideal zum Kochen dieser deftigen Speisen. Wer seinen Braten in Rotwein einlegt, betont so den typischen, oft etwas strengen Wildgeschmack. Zudem erhalten Fleisch und Sauce durch ihn eine schön kräftige, dunklere Farbe. Das gute am Dunkelfelder ist, dass man von ihm aufgrund der kräftigen Note nur sehr wenig braucht, um die Sauce angenehm mild zu machen.

Noch ein Tipp: Es empfiehlt sich – sowohl fürs Einlegen als auch später als Tischwein zum Essen – ein Mix aus halbtrockenem und trockenem Dunkelfelder. Köche raten in ihren Braten-Rezepten zudem meist dazu, dass der Wein zum Kochen mit einer  Marinade 0,25 l Dunkelfelder und 0,25 l Wasser zumischen, anstatt nur einen halben Liter Wein hinzuzugeben.

Es gibt neben dem Dunkelfelder eine weitere Sorte Wein, die außergewöhnlich gut zum Kochen von Wildfleisch und Lammbraten genutzt werden kann.(#04)

Es gibt neben dem Dunkelfelder eine weitere Sorte Wein, die außergewöhnlich gut zum Kochen von Wildfleisch und Lammbraten genutzt werden kann.(#04)

Grauburgunder zum Kochen von rotem Fleisch?

Es gibt neben dem Dunkelfelder eine weitere Sorte Wein zum Kochen, die außergewöhnlich gut zum Wildfleisch und Lammbraten genutzt werden kann. Die Besonderheit ist, dass es sich dabei um einen Weißwein handelt. Zumindest, wenn man es genau nimmt. Denn obwohl die Beeren der Rebsorte Grauburgunder rötlich bis rot gefärbt sind, zählen sie offiziell zu den Weißweinsorten. Nicht wundern sollte man sich daher, wenn in diversen Wild- und Lammbraten-Rezepten immer wieder vom Grauburgunder die Rede ist. Der Wein zum Kochen sorgt beim Einlegen für drei positive Effekte aufs Fleisch.

Es wird:

  • zarter
  • aromatischer
  • im Geschmack harmonischer

Der Grund liegt in der dezenten, zurückhaltenden Säure des Weins. Am besten nutzt man den Grauburgunder zum Kochen, wenn man den typischen, herben Geschmack von Wildfleisch nicht so sehr mag. Der Wein schwächt die Intensität ab und sorgt für mehr Milde.

Desserts, bei denen der Rotwein sogar der wesentliche Bestandteil ist. So z.B. ein absoluter Klassiker unter den Nachspeisen: Rotweinbirnen, die man in Rotwein-Sud mit Zucker gart. (#01)

Desserts, bei denen der Rotwein sogar der wesentliche Bestandteil ist. So z.B. ein absoluter Klassiker unter den Nachspeisen: Rotweinbirnen, die man in Rotwein-Sud mit Zucker gart. (#01)

Wein zum Kochen von Desserts

Nicht nur Deftiges wie Wild und Lamm lassen sich ganz vorzüglich mit Rotwein verfeinern, es existieren auch einige Süßspeisen, bei denen der rote edle Tropfen für die besondere Note sorgt. Mehr noch: Desserts, bei denen der Rotwein sogar der wesentliche Bestandteil ist. So z.B. ein absoluter Klassiker unter den Nachspeisen: Rotweinbirnen, die man in Rotwein-Sud mit Zucker gart. Es gibt viele tolle Ideen und Rezepte um mit Wein zum Kochen leckere Süßspeisen zu zaubern. Besonders schmackhaft ist Pavlova, eine mit Sahne und Früchten gefüllte Torte aus Baisermasse, die ganz wunderbar zu den Rotweinbirnen passt. In Australien und Neuseeland ist diese Süßspeise sogar ein Nationalgericht.

Lecker und besonders schokoladig ist auch der Rotweinkuchen, der mit seiner würzigen Note eine angenehme Alternative zu vielen klebrig-süßen Torten darstellt. Der Rotwein, den man hierfür verwendet, sollte dunkel und vollmundig sein. Außerdem sollte es sich um einen trockenen Wein mit kräftigem Beerenaroma handeln. Idealerweise bieten sich hierfür Dornfelder und Dunkelfelder an, die all diese Eigenschaften mitbringen.


Bildnachweis:©Shutterstock-Titelbild: BorisKotov  -#01: vengerof -#02: from my point of view -#03: rocharibeiro -#04:  Africa Studio

Über Rebecca Liebig

Rebecca Liebig ist gerade im achten Monat schwanger. Voller Vorfreude auf ihr Baby genießen sie und ihr Mann die spannende Zeit. Von der ersten Übelkeit bis hin zu den Bewegungen ihres Mädchens halten sie alles fest. Schließlich möchte man sich später ja auch an diese Zeit erinnern. Bei der Planung des Kinderzimmers gehen die Vorstellungen zwar auseinander. In einem sind sich Rebecca und ihr Mann jedoch einig: Die aufregende Zeit wollen sie so richtig genießen. Rebecca plant, drei Jahre mit ihrer Tochter zu Hause zu bleiben. Auch ihr Mann möchte zwei Monate Elternzeit nehmen.

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