Rotweinsauce Rezept: So gelingt die Soße immer

Mit dem richtigen Rezept gelingt eine perfekte Rotweinsauce, die ein schlichtes Essen zu einem Feinschmecker-Menü werden lässt.

Rotweinsauce Rezept: Tipps für ein perfektes Ergebnis

Wenn es darum geht, beim Kochen Wein zu verwenden, fällt den meisten Hobbyköchen spontan ein Rezept für eine köstliche Rotweinsauce ein. Das ist nicht verwunderlich, denn Rotwein eignet sich hervorragend, um Saucen zu dunklem Fleisch zu veredeln. Mit dem feinen Aroma des Weins kann man viele Gerichte kreativ verfeinern. Mit ein paar Tipps und neuen Rezepten wird aus einer traditionellen Rotweinsauce eine köstliche Kreation, mit der man die Familie oder Gäste mit Sicherheit begeistert.

Rezepte für eine köstliche Rotweinsauce

Eine Rotweinsauce passt hervorragend zu dunklem Fleisch. Einem Gericht mit Rind-, Wild- oder Kalbfleisch verleiht Wein die besondere Note und auch zum zarten Lammfleisch passt das fruchtige Aroma perfekt. Eine mit Rotwein verfeinerte Sauce unterstreicht den Eigengeschmack des Fleisches und macht auch aus einem ansonsten einfachen Rezept ein vollmundiges Geschmackserlebnis. Viele Hobbyköche trauen sich jedoch nicht, eine Weinsauce zuzubereiten und befürchten, dass es dafür einer besonderen Expertise bedarf. Eine köstliche Bratensauce zu kreieren, ist mit ein paar Tipps aber gar kein Problem.

Rotweinsauce auf Basis eines Fonds

Wer gern kocht und sich Anregungen in den beliebten Kochshows holt, stößt immer wieder auf den Begriff „Fond“, wenn es um die Zubereitung einer Sauce geht. Die Profi-Köche zaubern unvermittelt Fonds hervor und nutzen diese als Basis für ihre Saucenrezepte. Wenn man selbst eine Rotweinsauce zubereiten möchte, hat man die Wahl, sich einen hochwertigen Fond zu besorgen, der ziemlich teuer ist oder diesen selbst zuzubereiten.

Einen Fond kann man als Grundlage für viele Gerichte verwenden, deshalb lohnt sich der Aufwand, wenn man eine größere Menge auf Vorrat herstellt. Neben Saucen schmecken auch Suppen, die mit einem Fond verfeinert wurden, ganz besonders gut. Wer einmal eine Suppe probiert hat, die auf Basis eines Fonds anstatt mit einem Brühwürfel zubereitet wurde, erkennt den Unterschied und wird von nun an nicht mehr auf diesen Genuss verzichten wollen.

Mit dem Fond soll der Eigengeschmack des Fleisches vorgehoben werden. Gleiches gilt für den Fisch- und den Gemüsefond. Die Fonds nehmen den Geschmack an und bilden dennoch dazu einen reizvollen Kontrast. Der Fond sollte eine sehr geschmacksintensive Flüssigkeit sein, die gezielt zum Verfeinern von Saucen und Suppen verwendet wird. Außerdem sollte der Fond genügend Gelatine enthalten, damit die Saucen die gewünschte sämige Konsistenz erhalten. Zu diesem Zweck werden in den meisten Rezepten Knochen, die sehr gelatinehaltig sind, zur Herstellung des Fonds verwendet.

Zubereitung eines Fonds für eine Rotweinsauce

Für ein perfektes Ergebnis sollte man den Fond mit Fleisch und Knochen herstellen. Soll die Sauce zum Rindfleisch serviert werden, empfiehlt es sich also, eine Beinscheibe und Rinderknochen zu verwenden. Weitere Zutaten sind Gemüse (je nach Geschmack Möhren, Zwiebeln, Knollensellerie, Lauch) sowie Gewürze (Pfefferkörner, Nelken, Knoblauch, Lorbeerblätter). Bei der Auswahl der Zutaten ist der eigene Geschmack wichtiger als vorgegebene Rezepte. Wer beispielsweise das Aroma von Rosmarin oder Thymian mag, kann auch diese Zutaten verwenden und wer keinen Knoblauch mag, lässt diesen einfach weg.

Folgende Gewürze passen sehr gut zu einer Rotweinsauce:

• Thymian
• Majoran
• Rosmarin
• Petersilie
• Estragon
• Kerbel
• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• Paprikapulver
• Nelken
• Zimt

Das Fleisch und die klein gehackten Knochen werden mit Öl in einen Bräter gelegt, im Backofen bei 200 bis 250 Grad gebräunt und dabei einmal gewendet. Dann wird das geputzte, gewürfelte Gemüse hinzugefügt und weitere 20 bis 30 Minuten im Backofen geschmort, wobei immer wieder etwas Wasser zugefügt wird. Kurz vor Ende der Garzeit fügt man Tomatenmark hinzu und löscht alles mit Wein ab, bevor das Ganze nochmals ein paar Minuten schmort, damit sich die Aromen verbinden.

Anschließend werden die Gewürze sowie reichlich Wasser hinzugefügt und alles auf dem Herd im offenen Topf und bei mittlerer Hitze mindestens zwei eher drei Stunden gekocht. Während dieser Zeit werden Fett und aufsteigende Trübstoffe so oft wie möglich abgeschöpft. Danach wird der Fond abgeseiht. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn dazu ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb verwendet wird. Durch weiteres Einkochen wird der Fond reduziert und würziger. Es lohnt sich, große Mengen herzustellen und heiß in Gläser zu füllen oder einzufrieren. So hat man stets die ideale Basis für Suppen und Saucen zur Hand.

Vom Fond zur Sauce: Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt

Mit einem Fond eine Sauce zu kreieren, ist gar nicht so schwer. Zunächst wird eine Schalotte möglichst fein gewürfelt und in einem Teelöffel Butter goldgelb gedünstet. Jetzt werden vier zerdrückte Pfefferkörner, ein wenig Zucker und ein Esslöffel Tomatenmark hinzugefügt und das Ganze nun nochmals ungefähr vier Minuten angeschwitzt. Der Saucensatz wird schließlich mit 80 Milliliter Rotwein abgelöscht und eingekocht, bevor 350 Milliliter des Fonds hinzugefügt werden. Jetzt wird die gesamte Flüssigkeit aufgekocht und der entstehende Schaum immer wieder abgeschöpft. Zum Schluss wird die Sauce nach Geschmack gewürzt, wobei sich besonders Rosmarin, Thymian und Knoblauch sowie ein wenig Salz und Pfeffer eignen. Ein weiterer Schuss Wein bildet den Abschluss. Bindung erhält diese köstliche Bratensauce durch vorsichtig eingerührte Butterflöckchen.

Durch Verwendung anderer Gewürze wie beispielsweise Estragon, Nelken, Wacholderbeeren, Ingwer, Lorbeerblätter oder in der Weihnachtszeit einer Prise Zimt kann dieses Rezept immer wieder nach Belieben abgewandelt werden. Auch Essig oder Zitronensaft werden häufig zur Würze der Bratensaucen verwendet. Wer Butter nicht mag, bindet die Weinsauce mit etwas Stärkemehl oder Saucenbinder. Bei der Wahl des Rotweins sind besonders trockene Sorten wie Burgunder zu empfehlen. Für ein delikates Ergebnis sollte der Fond mit Knochen und Fleisch zubereitet werden, die zum Fleisch des Gerichtes passen.

Beurre Rouge: Rezept für die schnelle Küche

Auch wenn es beim Kochen schnell gehen soll und keine Zeit bleibt, einen Fond zuzubereiten, kann man seinen Gästen eine leckere Rotweinsauce servieren. Die einfachste und schnellste Möglichkeit, eine Weinsauce zu kochen, ist die sogenannte Beurre Rouge. Mit diesem Rezept zaubert man ganz ohne industriell hergestellte Saucenpulver frisch eine köstliche Rotweinsauce. Es sind nur wenige Zutaten nötig und zusätzlich wird der Bratensaft des Fleisches verwendet. Als Rotwein eignen sich wiederum die trockenen Sorten. Eine besondere Note verleiht dem Rezept außerdem ein Schuss Portwein.

Im ersten Schritt wird das Fleisch in etwas Öl angebraten. Anschließend werden eine zerdrückte Knoblauchzehe sowie einige Zweige Kräuter nach eigener Wahl hinzugefügt. Jetzt wird das Fleisch in der Pfanne soweit gegart, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Dann wird das Fleisch aus der Pfanne genommen. Nun lässt man in einem Topf Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren, wobei man darauf achten sollte, dass der Zucker nicht zu braun wird, weil die Bratensauce ansonsten eine allzu bittere Note erhält. Der karamellisierte Zucker wird mit ungefähr 75 Milliliter Wein abgelöscht, eingekocht und zum Fleisch gegeben, wo die Flüssigkeit mit dem Bratensatz verrührt wird. Erneut werden 75 Milliliter Wein hinzugefügt und alles eingekocht. Schließlich wird zur Bindung kühlschrankkalte Butter vorsichtig in die Flüssigkeit eingerührt. Wichtig ist an dieser Stelle, dass sich das Fett ganz langsam auflöst, es reicht, dafür die Pfanne leicht zu schwenken. Die Rotweinsauce darf jetzt nicht mehr kochen und muss nur noch abgeschmeckt werden und dem Genuss steht nichts mehr im Wege.

Süße Rezept Ideen

Roten Wein kann man nicht nur für leckere Bratensaucen verwenden. Man kann damit auch besonders fantasievolle Süßspeisen kreieren und sogar zum Backen eignet sich die hochprozentige Zutat sehr gut.

Rezept für ein süßes Dessert

Das Dessert ist der krönende Abschluss eines festlichen Essens und auch hier eignet sich eine Rotweinsauce hervorragend, um etwas ganz Besonderes zu zaubern. Ein einfaches und dennoch raffiniertes Rezept ist die „Birne an Rotweinsauce“. Dafür werden zunächst reife Birnen (pro Portion eine Birne) gewaschen und anschließend geschält. Jetzt werden die Früchte in einen hohen Topf gestellt und mit ungefähr 150 Gramm Zucker bestreut (bei mehr als vier Birnen das Rezept entsprechend anpassen).

Nun fügt man eine Zimtstange sowie jeweils drei Lorbeerblätter und Nelken dazu und gießt alles mit 750 Milliliter Rotwein auf. Die Birnen sollen bei schwacher Hitze eine Stunde köcheln, bevor sie aus dem Topf genommen werden. Die Flüssigkeit wird um die Hälfte eingekocht. In der Zwischenzeit werden 50 Gramm Zucker und zwei Eigelbe schaumig gerührt und mit 250 Gramm cremig gerührter Mascarpone vermischt. Nun wird jeweils eine Birne mit einem Viertel der Creme und mit der Rotweinsauce angerichtet und lauwarm serviert.

Rezept Idee für einen Rotweinkuchen

Auch zum Backen kann man Wein verwenden. Wie wäre es mit einem köstlichen Rotweinkuchen mit Rotweinzuckerguss? Dafür wird der Backofen auf 160 Grad Umluft vorgeheizt. 250 Gramm Zucker und ein Päckchen Vanillezucker werden im Mixer zu feinem Pulver zermahlen, bevor vier Eier und 250 Gramm Butter zugefügt und alles eine Minute auf hoher Stufe vermischt wird. Im nächsten Schritt fügt man 125 Milliliter Rotwein, 250 Gramm Mehl, ein Päckchen Backpulver sowie zwei Esslöffel Zimt dazu und vermengt die Masse eine Minute lang auf höchster Stufe.

Schließlich werden noch 100 Gramm Schokostreusel untergehoben und der Teig sofort in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform gegeben und eine Stunde lang gebacken. Nach zehn Minuten sollte man den Kuchen einmal längs mit einem scharfen Messer einschneiden. Auch die Herstellung des Zuckergusses ist denkbar einfach: 250 Gramm Puderzucker werden mit Wein vermischt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Dann wird der Kuchen damit überzogen und zum Schluss noch mit Schokostreuseln garniert.

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