Die pflanzlichen Gerbstoffe im Wein werden als Tannine bezeichnet. Sie stammen aus den Trauben und sind in mehr als 30 verschiedenen Arten bekannt. Einen Eigengeschmack haben Tannine nicht.
Tannine: Definition
Tannine, die im Wein enthalten sind, werden als Gerbstoffe oder mit dem Begriff „Gerbsäure“ bezeichnet. Die natürlichen Inhaltsstoffe der Trauben finden sich auch in Nüssen, in Kakao oder in Tee, wobei auffällig ist, dass Rotwein deutlich mehr dieser Stoffe enthält als Weißwein. Vor allem in den Traubenkernen und in der Schale ist der Tanningehalt besonders hoch. Die Stoffe haben in der Natur durchaus ihren Sinn, schützen sie die Trauben doch vor Fressfeinden. Diese stufen die Weintrauben nach kurzer Verkostung als ungenießbar ein. Außerdem ist ein hoher Tanningehalt ein cleverer Schutz vor Fäulnis, denn er entfaltet eine antiseptische Wirkung.
Durch die Maischegärung kommen die Gerbstoffe in den Wein und sorgen dort unter anderem für ein tiefes Rot bis Rotbraun. Je nach Länge der Standzeit der Maische variiert der Tanningehalt im Rotwein, wobei auch die Traubensorte Einfluss auf den Gehalt hat. Des Weiteren ist die Gärtemperatur relevant: Bei höherer Temperatur lösen sich die Gerbstoffe leichter aus der Schale.
Auch ein selten benutztes Holzfass kann den Tanningehalt im Wein nach oben treiben, wobei Fass und Korken eher geringe Anteile im Vergleich zu den Trauben liefern.
Die Wirkung der pflanzlichen Gerbstoffe
Beim Genuss von Rotwein macht sich nicht selten ein leicht pelziges Gefühl im Mund bemerkbar. Dieses rührt von den enthaltenen Gerbstoffen her, die mit den Schleimhäuten reagieren. Fachleute sprechen dabei von einer „adstringierenden Wirkung“, was übersetzt so viel wie „zusammenziehend“ bedeutet.
Tannine sind wegen ihrer Wirkung auf das Aroma, die Textur, Farbe und Haltbarkeit des Rot- oder Weißweins wichtig. Vor allem der Geschmack profitiert von einem hohen Tanningehalt, denn die leicht herben Noten sorgen für die gewünschte Komplexität des Weins. Dieser schmeckt weniger flach oder eintönig, sondern wird körperreich und vollmundig.
Video: Was ist Tannin? – Tannin oder Gerbstoff? – Wein einfach erklärt – das Wein 1×1
Tanninen im Wein Vorteile auf einen Blick
- Geschmacksverbesserung:
Tannine tragen zur Komplexität des Geschmacks bei, indem sie verschiedene Geschmacksebenen hinzufügen und dem Wein eine bemerkenswerte Tiefe verleihen.
- Altersfähigkeit:
Weine mit ausreichenden Tanninen haben oft ein hohes Potenzial zur Alterung. Diese Verbindungen interagieren im Laufe der Zeit mit anderen Molekülen im Wein und tragen zur Entwicklung einer reicheren Aromenpalette bei.
- Strukturgebung:
Tannine sorgen für eine strukturierte Grundlage im Wein, die ihm Stabilität verleiht und die verschiedenen Aromen miteinander verbindet.
- Gesundheitsaspekte:
In moderaten Mengen können Tannine antioxidative Eigenschaften bieten, die als vorteilhaft für die Gesundheit gelten. Sie können dazu beitragen, die Zellen vor Schäden durch freie Radikale zu schützen.
- Vielfalt der Anpassung:
Weinhersteller können durch die Kontrolle der Tanninkonzentrationen verschiedene Stile von Weinen erzeugen, von jugendlichen und fruchtigen bis hin zu strukturierten und robusten.
Nachteile auf einen Blick
Reelle Nachteile sind nicht vorhanden, denn das angesprochene pelzige Gefühl ist erwünscht. Es mag zwar seltsam sein, hat aber keine gesundheitlichen Auswirkungen.
Allerdings können Menschen, die unter einer hohen Empfindlichkeit gegenüber Koffein leiden, nach dem Weingenuss unter Zittern, Reizbarkeit und Angstzuständen leiden. Auch der Herzrhythmus kann gestört sein.
Ebenso sollten Menschen, die unter Eisenmangel oder einer Anämie leiden, mit dem Weingenuss vorsichtig sein, denn er verhindert, dass Eisen aus der Nahrung aufgenommen wird. Hier hilft es aber bereits, das Weintrinken zu reduzieren. Ganz verzichten muss deshalb niemand.
Weinhersteller können durch die Kontrolle der Tanninkonzentrationen verschiedene Stile von Weinen erzeugen (Foto: AdobeStock – 270040033 New Africa)
