Tannine: Definition, Vorteile, Nachteile und was sie überhaupt bewirken

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Tannine: Definition, Vorteile, Nachteile und was sie überhaupt bewirken

Das Weinjahr 2023 wird aufgrund seiner raschen Weinlese als eines der schnellsten in die Geschichtsbücher eingehen. Aufgrund unterschiedlicher Rebsorten und Niederschlagsmuster variierte die Weinernte stark je nach Region und Weingut. Das Deutsche Weininstitut hat recherchiert, wie sich der Weinjahrgang 2023 in den 13 deutschen Weinanbaugebieten entwickelt hat. Wetterkapriolen, die extreme Trockenheit, starke Regenfälle gefolgt von einem außergewöhnlich warmen Spätsommer kennzeichneten dieses Jahr. Hinzu kam, dass die meisten Rebsorten fast gleichzeitig reif waren. Bei Temperaturen von bis zu 30 Grad Celsius im September ernteten die Winzer ihre Trauben in den kühlen Morgen- und Nachtstunden, um sicherzustellen, dass der Most nicht überhitzt.
Die Hauptaufgabe des Jahres bestand darin, gesunde Trauben zu ernten. An vielen Orten musste in den Weinbergen eine strenge Vorauswahl getroffen werden, was einerseits die Erntemengen reduzierte, andererseits jedoch die Qualität sicherte und einige Spitzenqualitäten ermöglichte. Die Gewinner dieses Jahrgangs sind neben Riesling und Silvaner auch internationale Rotweinsorten sowie die neuen pilzresistenten Rebsorten, die ihre hohe Resistenz gegenüber Pilzbefall in diesem Jahr besonders gut unter Beweis stellten. Die ersten Jungweine des Jahrgangs 2023 präsentieren sich bereits fruchtbetont, angenehm schlank und mit einer ausgewogenen Fruchtsäure.
Die Erntemengen sind in diesem Jahr aufgrund unterschiedlicher Rebsorten und Niederschlagsverteilung regional und in den einzelnen Weingütern stark variiert. Die geschätzte Gesamterntemenge von 8,8 Millionen Hektolitern liegt auf dem langjährigen Durchschnittsniveau und drei Prozent unter dem Vorjahresergebnis.
Das Deutsche Weininstitut (DWI) hat Informationen darüber gesammelt, wie sich der Weinjahrgang 2023 in den 13 deutschen Weinanbaugebieten entwickelt hat.
Tannine: DefinitionTanninen im Wein Vorteile auf einen BlickNachteile auf einen BlickSo gelangen Tannine in den WeinAlternative Methoden zur Übertragung von Tanninen in den Wein

Tannine: Definition

Tannine, die im Wein enthalten sind, werden als Gerbstoffe oder mit dem Begriff „Gerbsäure“ bezeichnet. Die natürlichen Inhaltsstoffe der Trauben finden sich auch in Nüssen, in Kakao oder in Tee, wobei auffällig ist, dass Rotwein deutlich mehr dieser Stoffe enthält als Weißwein. Vor allem in den Traubenkernen und in der Schale ist der Tanningehalt besonders hoch. Die Stoffe haben in der Natur durchaus ihren Sinn, schützen sie die Trauben doch vor Fressfeinden. Diese stufen die Weintrauben nach kurzer Verkostung als ungenießbar ein. Außerdem ist ein hoher Tanningehalt ein cleverer Schutz vor Fäulnis, denn er entfaltet eine antiseptische Wirkung.

Durch die Maischegärung kommen die Gerbstoffe in den Wein und sorgen dort unter anderem für ein tiefes Rot bis Rotbraun. Je nach Länge der Standzeit der Maische variiert der Tanningehalt im Rotwein, wobei auch die Traubensorte Einfluss auf den Gehalt hat. Des Weiteren ist die Gärtemperatur relevant: Bei höherer Temperatur lösen sich die Gerbstoffe leichter aus der Schale.

Auch ein selten benutztes Holzfass kann den Tanningehalt im Wein nach oben treiben, wobei Fass und Korken eher geringe Anteile im Vergleich zu den Trauben liefern.


Die Wirkung der pflanzlichen Gerbstoffe

Beim Genuss von Rotwein macht sich nicht selten ein leicht pelziges Gefühl im Mund bemerkbar. Dieses rührt von den enthaltenen Gerbstoffen her, die mit den Schleimhäuten reagieren. Fachleute sprechen dabei von einer „adstringierenden Wirkung“, was übersetzt so viel wie „zusammenziehend“ bedeutet.

Tannine sind wegen ihrer Wirkung auf das Aroma, die Textur, Farbe und Haltbarkeit des Rot- oder Weißweins wichtig. Vor allem der Geschmack profitiert von einem hohen Tanningehalt, denn die leicht herben Noten sorgen für die gewünschte Komplexität des Weins. Dieser schmeckt weniger flach oder eintönig, sondern wird körperreich und vollmundig.

Video: Was ist Tannin? – Tannin oder Gerbstoff? – Wein einfach erklärt – das Wein 1×1


Tanninen im Wein Vorteile auf einen Blick
Geschmacksverbesserung
Tannine tragen zur Komplexität des Geschmacks bei, indem sie verschiedene Geschmacksebenen hinzufügen und dem Wein eine bemerkenswerte Tiefe verleihen.
Altersfähigkeit
Weine mit ausreichenden Tanninen haben oft ein hohes Potenzial zur Alterung.
Diese Verbindungen interagieren im Laufe der Zeit mit anderen Molekülen im Wein und tragen zur Entwicklung einer reicheren Aromenpalette bei.
Strukturgebung:
Tannine sorgen für eine strukturierte Grundlage im Wein, die ihm Stabilität verleiht und die verschiedenen Aromen miteinander verbindet.
Gesundheitsaspekte
In moderaten Mengen können Tannine antioxidative Eigenschaften bieten, die als vorteilhaft für die Gesundheit gelten.
Sie können dazu beitragen, die Zellen vor Schäden durch freie Radikale zu schützen.
Vielfalt der Anpassung:
Weinhersteller können durch die Kontrolle der Tanninkonzentrationen verschiedene Stile von Weinen erzeugen, von jugendlichen und fruchtigen bis hin zu strukturierten und robusten.
Nachteile auf einen Blick
Tannine für ihr charakteristisches pelziges Gefühl im Mund bekannt, das von vielen Weintrinkern geschätzt wird.
Menschen, die bereits eine hohe Empfindlichkeit gegenüber Koffein haben, sollten vorsichtig sein, wenn sie Weine mit hohem Tanningehalt konsumieren. Dies kann zu Symptomen wie Zittern, Reizbarkeit und Angstzuständen führen. Auch der Herzrhythmus kann beeinflusst werden.
Auswirkungen auf die Eisenaufnahme: Personen, die unter Eisenmangel oder Anämie leiden, sollten den Weingenuss möglicherweise einschränken. Tannine können die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung behindern. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass eine moderate Weinmenge in der Regel keine erheblichen Auswirkungen auf die Eisenabsorption hat.
Insgesamt sind die potenziellen Nachteile von Tanninen im Wein eher gering und können durch bewussten und maßvollen Konsum gemildert werden.
Weinhersteller können durch die Kontrolle der Tanninkonzentrationen verschiedene Stile von Weinen erzeugen (Foto: AdobeStock - 270040033  New Africa) Weinhersteller können durch die Kontrolle der Tanninkonzentrationen verschiedene Stile von Weinen erzeugen (Foto: AdobeStock – 270040033 New Africa)

So gelangen Tannine in den Wein
So gelangen Tannine in den Wein
Die Anwesenheit von Tanninen im Wein variiert je nach der Art des Weins, wobei Rotwein typischerweise eine höhere Tanningehalt aufweist als Weißwein. Tannine spielen eine wichtige Rolle in der geschmacklichen Komplexität von Rotweinen, und es gibt mehr als 30 verschiedene Tanninarten. Hier ist, wie Tannine in den Wein gelangen:
Maischegärung:
Die Maischegärung, die bei der Herstellung von Rotwein durchgeführt wird, ist ein Schlüsselmoment für die Freisetzung von Tanninen. Während dieser Gärung fermentiert der Most zusammen mit den Traubenschalen. Während dieses Prozesses werden die Tannine aus der Schale extrahiert und tragen zur tiefen Farbe des Weins bei, die von Rot bis Rotbraun reichen kann. Die Menge der extrahierten Tannine hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Dauer der Maischegärung, die Länge der Kontaktzeit zwischen Most und Schalen sowie die Temperatur während des Vorgangs. Höhere Temperaturen können dazu führen, dass sich die Tannine leichter von der Schale lösen. Auch die Rebsorte hat Einfluss auf den Tanningehalt des Weins. Sorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat oder Sangiovese neigen dazu, höhere Mengen an Tanninen zu enthalten als beispielsweise Pinot Noir.
Einfluss des Reifegrads:
Die Qualität der Tannine in den Trauben hängt stark vom Reifegrad ab. Es ist möglich, dass Trauben einen hohen Zuckergehalt aufweisen, während die Tannine noch unreif sind. Die Bestimmung des Reifezustands erfolgt oft durch das regelmäßige Probieren der Weinbeeren, um sicherzustellen, dass sowohl der Zuckergehalt als auch die Tannine den gewünschten Reifegrad erreicht haben.
Insgesamt beeinflussen verschiedene Faktoren, einschließlich der Vinifikationsmethode, der Rebsorte und des Reifegrads, den Gehalt und die Qualität der Tannine im Wein. Dies trägt zur Vielfalt und Komplexität der Weinwelt bei.
Alternative Methoden zur Übertragung von Tanninen in den Wein
Die Übertragung von Tanninen in den Wein erfolgt nicht nur über die Trauben. Auch andere Faktoren können einen Einfluss auf den Tanningehalt des Weins haben:
Eichenholzfässer (Barrique):
Die Reifung des Weins in Eichenholzfässern, insbesondere in neuen oder selten verwendeten Barrique-Fässern, trägt zur Freisetzung von Tanninen bei.
Je neuer das Fass oder je seltener es verwendet wird, desto mehr Tannine gelangen in den Wein.
Dies verleiht dem Wein oft zusätzliche Struktur und Aromen, die aus der Wechselwirkung zwischen dem Wein und dem Holz resultieren.
Naturkorken:
Selbst der Naturkorken, der oft zur Versiegelung von Weinflaschen verwendet wird, kann geringe Mengen Tannine an den Wein abgeben.
Diese Mengen sind jedoch so gering, dass sie geschmacklich in der Regel kaum wahrnehmbar sind und keine wesentliche Rolle im Wein spielen.
Verwendung von Tanninen als Schönungsmittel:
In einigen Fällen werden Tannine als Schönungsmittel dem Wein zugesetzt. Dies dient dazu, das Ausfällen von Eiweißstoffen im Wein zu fördern, wodurch der Wein klarer wird und keine Trübungen aufweist.
Die Menge an zugesetzten Tanninen ist jedoch normalerweise gering und zielt darauf ab, den Wein zu stabilisieren und seine Qualität zu erhalten.
Insgesamt kann die Übertragung von Tanninen in den Wein auf verschiedene Weisen erfolgen, und sie tragen dazu bei, die Vielfalt der Geschmacksprofile in der Welt des Weins zu gestalten.

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